平菇是食用菌的主要品種之一，在分類學(xué)上屬于傘科目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。平菇栽培工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)難度相對(duì)較小，加之栽培原料廣泛，使其成為國(guó)內(nèi)食用菌市場(chǎng)中產(chǎn)量最高、銷量最大的人工栽培品種，在我國(guó)特別是北方廣泛栽培，在部分省市已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，許多貧困地區(qū)的農(nóng)民通過(guò)栽培平菇走上了致富的道路。不難預(yù)測(cè)，隨著國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，城鄉(xiāng)人們飲食結(jié)構(gòu)的改善及消費(fèi)水平的提高，平菇作為食用菌的主要種類，必然會(huì)得到更大的發(fā)展。平菇具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其鮮品中含有豐富的氨基酸和B族維生素，維生素C和麥角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的應(yīng)用研究也有報(bào)道。平菇主要以鮮食為主，部分用于鹽漬加工出口。由于平菇子實(shí)體組織細(xì)嫩，含水量高，采后呼吸作用特別強(qiáng)，很容易變質(zhì)，如果在16℃以上的室溫存放1天，就出現(xiàn)菌柄長(zhǎng)白毛，傘蓋開(kāi)裂、卷邊等現(xiàn)象，直至褐變和腐爛。同時(shí)，平菇表面積大，蒸騰作用強(qiáng)，菇體易失水，從而引起鮮度降低，并影響風(fēng)味和商品價(jià)值。因此，鮮平菇質(zhì)量很難控制。而罐藏平菇食用安全、方便、衛(wèi)生，可在常溫下長(zhǎng)期保存，且質(zhì)量穩(wěn)定，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求很大。 1 試驗(yàn)材料與方法 1.1 試驗(yàn)材料 鹽漬平菇由當(dāng)?shù)毓S提供，食鹽、檸檬酸由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買。 1.2試驗(yàn)儀器和設(shè)備 夾層鍋、GT4B2真空封口機(jī)、蒸汽壓力殺菌鍋等。 1.3 試驗(yàn)方法 加工平菇罐頭的工藝路線為：原料選擇→脫鹽→水洗→預(yù)煮→挑選→清洗→裝罐→灌裝湯汁→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。 1.3.1 原料選擇 由于新鮮平菇易變質(zhì)，質(zhì)量不好控制，故采用鹽漬平菇作原料。宜選用菌柄短、肉質(zhì)厚、不易破碎、適合罐頭加工的品種，如紫胞側(cè)耳、糙皮側(cè)耳等優(yōu)良品種。原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鹽水濃度18°Be′～22°Be′，平菇無(wú)異味、霉變、病蟲(chóng)和泥砂雜質(zhì)存在，無(wú)表面發(fā)黃、發(fā)黏、萎縮和變質(zhì)現(xiàn)象，菌柄長(zhǎng)度不超過(guò)1.5cm，破碎率不超過(guò)5%。 1.3.2 浸泡 將原料放入浸泡池中用流動(dòng)水清洗脫鹽，至平菇含鹽量為0.3%以下為宜。 1.3.3 燙漂 將脫鹽平菇在沸水中燙漂2min～3min后，立刻冷卻。 1.3.4 揀選 去除雜質(zhì)及平菇碎屑，并按菌蓋大小分級(jí)。一級(jí)平菇菌蓋直徑為5cm～8cm，二級(jí)平菇菌蓋直徑為2cm～5cm，混級(jí)產(chǎn)品中一級(jí)和二級(jí)平菇各占50%。 1.3.5 配湯汁 鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過(guò)濾后備用。鹽水溫度不低于90℃。 1.3.6 裝罐 選擇罐型為7116。空罐清洗后經(jīng)85℃以上熱水消毒，瀝干水分裝罐，平菇每罐裝罐量為195g。要求菌蓋的組織形態(tài)完整，同一罐中的平菇色澤、大小及菇柄長(zhǎng)短均勻一致。裝完菇后加湯汁，每罐湯汁加至距罐口1cm處。 1.3.7 真空封口 封罐機(jī)保持真空度為40kPa～53kPa，罐中心溫度不低于85℃。 1.3.8 殺菌 殺菌公式為20′-20′-反壓冷卻/121℃。從封口到殺菌的時(shí)間不超過(guò)30min。殺菌后，迅速冷卻到37℃以下。 1.3.9 入庫(kù) 將罐體表面擦凈后及時(shí)入保溫庫(kù)。 2 產(chǎn)品質(zhì)量要求及檢測(cè)結(jié)果 2.1 產(chǎn)品質(zhì)量要求 2.1.1 感官指標(biāo) 色澤為淡黃色，湯汁較清，允許有少量平菇碎屑；具有平菇罐頭應(yīng)有的滋味，無(wú)異味；菌蓋組織形態(tài)完整，大小均勻，略有彈性。 2.1.2 理化指標(biāo) 產(chǎn)品規(guī)格為凈質(zhì)量425g，其理化指標(biāo)見(jiàn)表1。 表1 平菇罐頭理化指標(biāo) 檢測(cè)項(xiàng)目|標(biāo)準(zhǔn)要求|檢測(cè)結(jié)果| 凈質(zhì)量g|每罐允許公差3%|430| 固形物g|不低于凈質(zhì)量的52%|235| 氯化鈉含量%|0.8～1.5|1.00| 銅mg/kg|≤10|0.30| 錫mg/kg|≤200|0.01| 鉛mg/kg|≤1|0.10| 2.1.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)不大于10個(gè)/mL；大腸菌群不大于6個(gè)/mL；致病菌無(wú)檢出。 3 平菇罐頭營(yíng)養(yǎng)成分分析 產(chǎn)品在常溫下存放3個(gè)月后，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果為：每100g平菇罐頭中含有水分89.02g，蛋白質(zhì)3.84g，脂肪0.46g，碳水化合物4.58g，纖維1.10g，灰分2.10g。 4 注意事項(xiàng) （1）平菇罐頭屬低酸性食品，如果原料被污染或加工中殺菌不徹底，則容易引起內(nèi)容物酸敗變質(zhì)，這是由于嗜熱性酸敗菌（平酸菌）在罐內(nèi)的繁殖而引起的變質(zhì)。因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，并嚴(yán)格控制罐頭密封質(zhì)量。此外，要經(jīng)常對(duì)原料、半成品以及密封后殺菌前的罐頭產(chǎn)品進(jìn)行嗜熱性酸敗菌芽孢數(shù)檢驗(yàn)，用以指導(dǎo)和監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程。 （2）生產(chǎn)中應(yīng)盡量縮短操作過(guò)程，減少原料露空時(shí)間，以免半成品積壓而造成污染。 （3）要防止平菇原料與鐵、銅等金屬工具接觸，加工用的器具、操作臺(tái)等最好使用不銹鋼材料制作。 （4）除馬口鐵罐外，包裝容器也可采用旋口玻璃瓶和蒸煮袋軟包裝。 信息來(lái)源：農(nóng)產(chǎn)品加工 作者：鞠國(guó)泉（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院）
