優(yōu)質香菇不但售價高，而且一直暢銷不衰，而普通香菇市場趨于飽和。如何以最小的投入獲取量大、質優(yōu)的香菇產品，是每一個香菇生產者全力追求的目標。

1　優(yōu)質香菇的質量認定

段木香菇的品質包括形態(tài)品質、營養(yǎng)品質和商品品質等多個方面。以中國土特產進出口總公司制定的干香菇標準：形態(tài)要求圓整、端正，菇體淺栗褐色，有鱗片；菇蓋大小在4cm以上，邊緣內卷，菇蓋平頂；菇肉厚實，柄粗而短。如果菇蓋表面伴之有龜裂縱紋，紋深肉白使整個菇體呈現白花花狀，經烘烤后含水量符合標準，香味濃郁，這便是香菇中的姣姣者――花菇。自然條件下，花菇的發(fā)生量為6%。某些地方個別年份，花菇率可達到25%。在我國甘肅南部的白龍江、嘉陵江上游及白水江、西漢水流域，每年春秋季節(jié)，常受西北干冷氣流影響，段木花菇率在35%以上［1］，成為我國高檔段木香菇的適宜產區(qū)之一。

優(yōu)質段木香菇經發(fā)泡后被加工食用，菇肉堅實韌脆，菇湯清而不渾，香味濃烈鮮美。優(yōu)質香菇中除了花菇外還有厚菇，是花菇沒有花紋的一種?；ü胶秃窆蕉季哂泄酱蟆⑷夂?、蓋內卷及柄短等共同特點。國內外市場銷售表明：單位重量的優(yōu)質香菇價格是普通香菇的10～20倍。

2　段木香菇發(fā)生的自然條件

香菇屬于木腐類真菌，它能以龐大的菌絲體分解、腐蝕木材，將木材的主要成分纖維素、半纖維素、木質素、糖類、蛋白質等轉化成菌絲體的營養(yǎng)成分。與一般木腐菌所不同的是香菇能以分解木質素作為主要碳素營養(yǎng)，木質素約占成熟木材組分中的20%～30%。香菇能產生多酚氧化酶類，其中以漆酶和愈創(chuàng)木酚氧化酶為最重要，可把木材中不溶性的芳香類聚合物成分轉化為水溶性含有苯環(huán)的簡單化合物，苯環(huán)最后被破壞產生有機小分子化合物，被菌絲體加以吸收［2］。香菇菌絲的這一屬性，不但對于產生香菇子實體是必不可少的，也是自然界木材及多種作物秸稈中木質素降解、元素多級循環(huán)利用的重要步驟。

段木香菇的生產過程就是把段木成分轉變?yōu)橄愎降倪^程。這一過程分為菌絲定植期、菌絲蔓延期、子實體原基形成期和子實體成長期，每個時期都離不開適宜的自然環(huán)境條件的配合。菌絲能在5～32℃，空氣相對濕度60%以上生長，其中以22～26℃為菌絲生長的最適溫度。菌絲定植期及菌絲蔓延期均應以控制溫度為中心，以達到菌絲定植成活率達90%以上，菌絲體在段木內沿縱向、橫向、切向等不同方向呈三維立體空間快速蔓延?？科渚z體的多種酶系分解、吸收菇木中的各種營養(yǎng)成分，如水分、碳水化合物、含氮化合物及各種礦質元素等，并將其貯藏在菌絲體內或用于菌絲體的繼續(xù)繁殖生長。菇木經菌絲體分解后，其腐朽程度加劇，木質內的空隙度增加。試驗表明，當菇木內的水分達飽和含水量60%左右時，菇木中菌絲生長量達到最大。此時也是香菇子實體發(fā)生數量最多的時期。接種后的菇木約要經過5～6年才能完全腐朽，在第2～4個栽培年內香菇產量達到最大值。當菌絲充分地占有菇木，吸足豐富營養(yǎng)并進入生理成熟后成為營養(yǎng)菌絲，才能接受包括低溫、光照、生物化學變化的誘導及各種刺激，如搔菌、人工搬運、雷電震動等。在一系列綜合因子作用下，光照是第1個起作用的因子，它能使菇木樹皮下的營養(yǎng)菌絲體，形成一些白色圓盤狀菌絲集合體，這就是最初的子實體原基。在低溫因子作用下，子實體原基發(fā)生一系列生理變化，分化出菇柄、菇蓋及菌褶等。經初步分化的子實體原基，靠營養(yǎng)菌絲內貯藏的營養(yǎng)物質以及菌絲從菇木中繼續(xù)吸收營養(yǎng)，滋潤幼小子實體的生長。栽培實踐表明，香菇菇木在浸水刺激后第5d，　子實體就能穿破樹皮，　并形成菌蓋，　第12d子實體開傘露出菌褶，　第15d菌蓋平展。［3］

菌絲體蔓延的速度和數量，直接影響對菇木的分解和營養(yǎng)菌絲的形成。營養(yǎng)菌絲是子實體原基形成的基礎，菇木的腐朽程度及菌絲量，關系著子實體原基能否成長為子實體以及產生子實體的數量和質量。這一切構成了優(yōu)質段木香菇發(fā)生的內在因素。子實體成長期自然氣溫在5～15℃，15～20d內沒有降水過程，空氣相對濕度在50%～80%，有日照等條件，均是段木優(yōu)質香菇產生的外界因子。子實體成長期的幼菇處于氣溫低、生長慢、菇肉自然加厚、有日光照射條件下，會形成菇蓋龜裂縱橫交織呈網狀的白色紋路，且能隨著生長期延長裂紋進一步加深，使整個菇體呈白花花的“菌花”?；ü桨l(fā)生期遇到降雨或空氣濕度增大，已形成的白色紋路很快變褐成為茶花菇或厚菇；厚菇如不能及時采收，紋路基本消失，菇蓋平展，邊緣變薄，成為薄菇或板菇，品質大為下降。

3　段木香菇優(yōu)質產品生產途徑

湖北是我國段木香菇宜栽區(qū)之一，常年段木香菇接種量在160～180萬棚(每棚50根段木，每根段木直徑10～15cm，長為1m)，年產干香菇2700t左右。從總體上考察，湖北所產香菇多為自然干燥，風干技術差，產品含水量高，表面皺紋多，且分級粗放，柄長，顏色發(fā)黑，菇體破損嚴重。據在?？悼h抽查收購的3650kg香菇，符合優(yōu)質香菇的產品僅為8%。根據筆者在興山、丹江口等地研究，要振興湖北香菇產業(yè)，除了要全面推廣現有的香菇生產成熟技術外，應特別注意如下關鍵技術要點。
3.1　選好菇木

湖北省有菌材資源118.5萬hm2，適于栽培香菇的樹種主要有麻櫟(Quercus acutissima)袍櫟(Q.gladulifera)、栓皮櫟(Q.variabilis)、槲櫟(Q.hirsutula)、米櫧(Castanopsis cuspiclata)、楓香樹(Liquidambar formosana)等。應選擇木質堅實，營養(yǎng)豐富，樹皮較厚、不易脫落，邊材多、心材少，木質素含量高，耐腐朽，樹汁無毒、無異味的栓皮櫟、麻櫟、槲櫟、楓香樹等15～25年樹齡，直徑12～20cm的樹木作栽培材料。這樣能做到1年接種，3～5年采收香菇，有利于保護菇木資源免于年年砍伐，推進可持續(xù)農業(yè)的發(fā)展。
3.2　采用中低溫型菌種

80年代以來我省段木香菇的主栽菌株有30多個，中高溫型段木香菇菌株以“7925”為代表，中溫型以滬農1號為代表，低溫型遲熟種以“8404”為代表。一般生產干菇應以采用中低溫型菌株為主，這樣產品質量高，經濟價值大。
3.3　建人工菇棚，避雨出菇

雨水及空氣濕度對優(yōu)質香菇的形成有重要的影響，避雨出菇是段木香菇優(yōu)質高產的重要前提條件。姚淑先等(1995)提出，將成熟的菇木集中于有利出菇管理的場地，亦可搭置人工塑料菇棚，防雨水淋刷。筆者于1995年在丹江口市調查，在多春雨的年份，全市因連日陰雨造成段木香菇霉爛達20～25萬kg，如能改變目前山區(qū)段木露地出菇為人工菇棚避雨出菇，其一能實現均勻有序地出菇；其二能減少“雨水菇”，減輕烘烤的難度。興建標準的人工菇棚，優(yōu)化段木香菇出菇環(huán)境，使段木香菇栽培由傳統(tǒng)的“一場制”，改變?yōu)椤岸鲋啤?，甚至實現“異地出菇”，使出菇的環(huán)境及管理水平完全符合生產優(yōu)質香菇的要求。
3.4　合理密植，定量出菇

正確而合理地接種是實現香菇菌絲進入段木內繁殖的必要條件，接種方式和接種密度可視各地生產習慣而定。湖北各香菇產區(qū)多采用皮帶沖人工打孔，以接入木屑菌種為主。一根長1m、直徑12cm的段木，采取縱向打孔4行，每行打8～9孔，每根段木以接種32～36穴為宜。對材質堅硬、段木較粗(直徑18cm以上)的適當增加接種密度，能有效加快菌絲體在段木中的蔓延速度，且能增強抗雜菌的能力。

段木栽培香菇，在3～4個栽培年內，每根段木可采收約200個香菇，鮮菇重量達3000g［4］。如能將每根段木總出菇量通過疏蕾等方式控制在30個左右，則每個鮮香菇平均重為100g，通過控制出菇環(huán)境，創(chuàng)造出優(yōu)質菇的小氣候，每個鮮菇按5～7∶1制干，則可烘制成干品14.3～20g，每根段木可產優(yōu)質香菇429～600g，按產地價每500g干品40～70元計，可創(chuàng)產值40.16～72.03元。
3.5　實施科學烘烤

在湖北各香菇產區(qū)，推廣曬烘結合以烘烤為主的香菇干制技術。其一能避免秋雨或春雨季節(jié)對產菇造成的不利影響，減少雨淋所造成的損失；其二春、秋季節(jié)所發(fā)生的香菇一般品質較優(yōu)，適時采收后先在陽光下曬4～6h，再入室烘烤，此法加工的香菇色澤好，形態(tài)圓整，香味濃，價值高。

概言之，香菇生產是我國農業(yè)產業(yè)化中的“特產農業(yè)”、“精品農業(yè)”、“高效農業(yè)”、“創(chuàng)匯農業(yè)”的帶頭產業(yè)之一。據權威人士透露：國家有關部門擬在沿大別山區(qū)、桐柏山區(qū)、伏牛山區(qū)至秦巴山區(qū)一線建設國內最大的香菇黃金生產線，這無疑給湖北省的段木香菇的發(fā)展帶來了新的機遇，將大大促進湖北優(yōu)質香菇產業(yè)化的發(fā)展。(湖北農業(yè)科學 陳啟武)