羊肚菌肉質(zhì)脆嫩可口，味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)極為豐富，長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預(yù)防感冒、增加人體免疫力。隨著菌種選育、補(bǔ)料技術(shù)和人為刺激出菇等人工栽培技術(shù)的突破，近年來，我市羊肚菌栽培面積迅速增加、高產(chǎn)典型不斷涌現(xiàn)。我市羊肚菌主要在塑料大棚內(nèi)栽培，由于其抗雜菌能力強(qiáng)，適期種植容易發(fā)菌成功；但進(jìn)入出菇管理階段，由于原基及子實(shí)體對出菇環(huán)境條件要求嚴(yán)格，管理不當(dāng)，會造成栽培失敗。為提高羊肚菌栽培成功率，特將羊肚菌出菇管理關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。

1.生長發(fā)育條件。

（1）溫度。羊肚菌屬低溫型真菌，4℃以下低溫刺激和10℃以上晝夜溫差刺激才能形成原基，原基形成溫度為4～16℃，環(huán)境溫度超過20℃很難誘發(fā)原基（谷雨過后）。子實(shí)體生長溫度范圍為10～20℃，最適生長溫度為12～18℃。出菇期怕高溫，20℃以上停止發(fā)育，22℃以上子實(shí)體就會死亡，25℃以上子實(shí)體完全倒伏死亡，病蟲害嚴(yán)重。

（2）水分和空氣相對濕度。羊肚菌屬于喜濕型真菌，羊肚菌菌絲階段喜歡土壤濕度高，空氣濕度大，太干菌絲體生長緩慢，土壤含水量超過35%，菌絲體無法正常生長，導(dǎo)致減產(chǎn)或絕收。在原基形成和子實(shí)體發(fā)育階段，保持土壤濕潤，土壤含水量應(yīng)達(dá)到25%～35%，確保土壤濕度高于發(fā)菌期低于催菇期，但含水量過大會導(dǎo)致幼菇死亡或菌柄基部發(fā)黃和腐爛。原基形成階段空氣相對濕度不低于90%，子實(shí)體生長階段不低于85%，晴天午后盡量大于70%。

（3）光照。子實(shí)體發(fā)育過程中避免強(qiáng)光直射，以免強(qiáng)光造成子實(shí)體灼傷，誘發(fā)畸形菇。散射光有助于誘發(fā)原基形成和子實(shí)體生長發(fā)育，按四陽六陰調(diào)控，晴天正午大棚內(nèi)光照強(qiáng)度控制在2500～3500勒克斯。

（4）氧氣及二氧化碳。羊肚菌喜歡氧氣，但怕風(fēng)直接吹。畦面拱起小拱棚，薄膜四周不壓實(shí)，保持通風(fēng)良好、空氣新鮮。

2.催菇。

（1）催菇時機(jī)。一是生理成熟，主要指菌絲經(jīng)過營養(yǎng)生長階段，儲備足夠的營養(yǎng)，判斷標(biāo)準(zhǔn)是，播種后65～70天，畦床上的菌霜逐漸消退，或菌霜顏色從白變黃；外源營養(yǎng)袋重量明顯變輕，里面充滿羊肚菌菌絲。二是外在的環(huán)境條件適宜出菇之后菇蕾的正常生長發(fā)育。當(dāng)?shù)乇?厘米土壤最高溫度達(dá)到8℃以上，并持續(xù)7～10天可進(jìn)行催菇，常結(jié)合15日天氣預(yù)報(bào)作出判斷，以15日內(nèi)氣溫持續(xù)上升為準(zhǔn)。升溫前兩天催菇有利于原基快速分化為幼菇，提高原基的分化率。我市羊肚菌催菇時間一般在2月中旬到3月中旬（農(nóng)歷正月十五左右）。

（2）催菇方法。催菇是通過人為操作刺激菌絲從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長的過程，主要包括營養(yǎng)、溫度、水分、濕度、光線等刺激。催菇包括揭地膜、撤外源營養(yǎng)袋和補(bǔ)水三個步驟。

1）揭地膜。催菇前10～15天晾棚（通風(fēng)排濕），揭掉黑色地膜，讓土壤表面泛白干燥。揭膜之后，充足的氧氣以及突然的光線刺激能誘發(fā)原基形成。

2）撤營養(yǎng)袋。撤去外源營養(yǎng)袋，造成輸送營養(yǎng)的菌絲斷裂，誘發(fā)原基形成。在噴出菇水之前撤掉污染的營養(yǎng)袋，如果營養(yǎng)袋很輕說明營養(yǎng)已經(jīng)吸收完畢，可一起撤掉；如果播種時間較晚，營養(yǎng)袋內(nèi)營養(yǎng)沒有充分吸收，可不撤袋。

3）補(bǔ)水催菇。補(bǔ)水可促使羊肚菌菌絲扭結(jié)成原基。補(bǔ)水時應(yīng)補(bǔ)大水，確保土層30厘米以下透墑，一般畦溝內(nèi)有少量水即可。通常利用霧化旋轉(zhuǎn)噴頭或微噴帶補(bǔ)水，可以先噴水一個小時，停2～12小時，等水滲下后再噴水直到土層30公分以下透墑為止。如果一次補(bǔ)水補(bǔ)足，土壤表面容易板結(jié)、變硬。不提倡大水漫灌、浸泡補(bǔ)水方式。補(bǔ)水后燜棚保溫、保濕，溫度控制在5～20℃之間,空氣相對濕度90%～95%之間，3～5天后可見原基。補(bǔ)水后棚內(nèi)保溫、保濕效果好，則出菇好。補(bǔ)水一周以后如果菌霜沒退或沒現(xiàn)原基的可以再補(bǔ)水一次。

3.出菇管理。

出菇管理要做到勤觀察、細(xì)管理，調(diào)節(jié)好環(huán)境溫度、土壤水分、空氣相對濕度和光照，避免溫度驟升、驟降、空氣干燥、土壤含水量不足或過大。

（1）原基形成期。催菇后3～5天，在畦床表面看到蠶籽大小的白色水浸狀球形物，即是羊肚菌原基，原基直徑1～2毫米時，棚內(nèi)溫度控制在15～20℃，地溫控制在7～12℃，光照三分陽七分陰。此期的主要工作是，維持相對穩(wěn)定的環(huán)境條件，做好原基的保育工作。

（2）原基分化期。原基形成后5～7天，原基頂部開始突起并呈現(xiàn)灰色，連接著土壤的基部開始膨大，即進(jìn)入原基分化期。原基生長到1～2厘米，開始分化出菌柄和菌蓋，形態(tài)特征明顯。原基分化期，棚內(nèi)溫度維持10～22℃，盡量控制在7～17℃，空氣相對濕度90%～95%，有散射光照。剛現(xiàn)原基或菇蕾沒出整齊時，如果平放在營養(yǎng)袋上的溫度計(jì)顯示溫度達(dá)到20℃，但持續(xù)時間不超過2個小時，可不通風(fēng)；如果超過22℃，可打開大棚頂部或肩部通風(fēng)口通風(fēng)，把溫度降到20℃以下。注意測量溫度時，可把溫度計(jì)放在營養(yǎng)袋上面，以原基周圍10厘米左右的溫度為準(zhǔn)。采用少量多次霧化噴水的方法增加空氣相對濕度和土壤濕度，土壤濕度太高會使羊肚菌原基損傷或腐爛感病。菇出整齊后，超過18℃要及時通風(fēng)，每天通風(fēng)2個小時左右。溫度忽高忽低、濕度過大、風(fēng)直吹菇體、覆膜缺氧等會造成菇蕾死亡。常用調(diào)控措施有大棚外加蓋遮陽網(wǎng)或草簾、大棚內(nèi)加蓋小拱棚、棚外噴淋、裙膜揭蓋、兩側(cè)通風(fēng)、頂部通風(fēng)等。

（3）幼菇期。隨著原基不斷膨大，菌蓋顏色逐漸加深，脊部逐漸隆起加厚，出現(xiàn)凹坑，逐漸發(fā)育形成幼菇。幼菇經(jīng)過20～25天發(fā)育成成菇。幼菇發(fā)育階段已經(jīng)可以抵御一定的惡劣環(huán)境條件。當(dāng)子實(shí)體長到3～5厘米，繼續(xù)控制棚內(nèi)溫度在10～22℃（適宜溫度15℃上下）；空氣相對濕度85%～90%；土壤含水量25%～35%。是否需要補(bǔ)水，主要依據(jù)土壤是否泛白、捏著是否濕潤，空氣相對濕度90%～95%之間則不需要補(bǔ)水。此期溫度一升高，水分就會很快揮發(fā)，空氣相對濕度馬上會下降到70%左右。適當(dāng)加大通風(fēng)量，結(jié)合棚溫每天通風(fēng)2～4小時。防止高溫、高濕及晝夜溫差過大，減少病害的發(fā)生。

（4）成菇期。成菇期是決定商品性好壞的重要階段。正常管理?xiàng)l件下，從原基發(fā)生到羊肚菌成熟需要25～30天，溫度低，羊肚菌生長緩慢，但菌肉較厚，單菇重量大；中后期，由于環(huán)境溫度偏高，子實(shí)體生長較快，通常色淺、肉薄。此期棚內(nèi)氣溫控制在16℃以下，土壤內(nèi)5厘米處的溫度在8～12℃最好；棚內(nèi)空氣相對濕度85%左右。該階段可放寬澆水條件，土壤缺少時可采用噴霧等措施補(bǔ)水，但避免積水。在成菇期，一般中午通風(fēng)，防止高溫高濕，以減少病害的發(fā)主；菇長到10厘米，超過15℃可全天可通風(fēng)。

（5）注意事項(xiàng)。5厘米以下的幼菇盡量不噴水，但是，如果空氣太干燥，需要增加濕度時可采用少量多次微噴的方法，一般在早、晚噴水，每次噴水量以夠一天的水份蒸發(fā)為宜。避免中午噴水，中午棚溫太高，噴水會形成溫差刺激，對子實(shí)體生長不利。

4.病蟲害防控。

催菇后，在大棚內(nèi)懸掛黃板、誘蟲燈誘殺害蟲。對蛞蝓、蝸牛等軟體動物，可在地表撒施四聚乙醛。出菇階段最先在畦面出現(xiàn)盤菌（地碗菌），預(yù)示羊肚菌子實(shí)體也開始發(fā)生；畦面上少量的傘菌，危害不大，但大量發(fā)生時，應(yīng)及時手工清除。土壤濕度過大，特別是大水漫灌的田塊，容易在子實(shí)體上形成大量白色霉菌，致使子實(shí)體慢慢腐爛，這是鐮刀菌、擬青霉菌等病原菌的危害癥狀，這時應(yīng)該保持良好的通氣，降低土壤含水量和空氣相對濕度，抑制病原菌大量繁殖。一般不要施用農(nóng)藥控制。

5.采收和加工。

（1）采收。當(dāng)羊肚菌的子實(shí)體不再增大，菌蓋脊與凹坑棱廓分明，重量為整個生產(chǎn)過程中最重的階段，肉質(zhì)厚實(shí)，有彈性，有濃郁的羊肚菌香味時，即為成熟。成熟的羊肚菌子實(shí)體需及時采摘，若不及時采摘，極易造成羊肚菌過熟，商品性狀質(zhì)量下降。

（2）加工。采摘后來不及銷售的鮮菇要及時干制，可用烘干機(jī)進(jìn)行干制。烘干徹底的羊肚菌裝入密封的塑料袋內(nèi)儲存。