秋季栽培的平菇入冬后，平菇的采收期并未結(jié)束，但往往受自然氣候的制約，出菇量和生長速度與氣溫適宜期相比，均不同程度地受其影響。冬至過后，氣溫下降，氣候干燥，平菇菌絲體的代謝功能、子實體的生長速度，原基發(fā)生潮次將顯著減弱，對平菇子實體的生長發(fā)育有很大的影響。特別是遇到冬旱年份，低溫加上低濕，如果管理不當(dāng)，將導(dǎo)致出現(xiàn)僵菇 (原基形成后再難繼續(xù)分化)和畸形菇等現(xiàn)象。尤其北方地區(qū)，如果沒有相應(yīng)的保護措施，將停止出菇或凍傷絲體。

一、環(huán)境濕度

當(dāng)自然氣溫低于5℃，空間相對濕度低于70%時，自然溫度和濕度條件很難再滿足子實體的生長需要，必須人為地加強管理措施。由于氣溫偏低，菌絲體的代謝功能明顯減弱，子實體的生長速度顯著下降。此時培養(yǎng)料的基質(zhì)含水量應(yīng)控制在60%以內(nèi)為宜，床面噴水量也應(yīng)相應(yīng)減少，重點應(yīng)以提高空間相對濕度為主，使菇場空間相對濕度達到85%～9O%。若濕度低、菇體生長速度慢，不僅延長了生長周期，而且產(chǎn)量也低，菇體干燥質(zhì)量差。每天當(dāng)氣溫較高時才可向空間、地面、墻壁等處噴水，提高空間環(huán)境濕度。

二、小空間溫度管理

室外栽培利用陽光的有效溫度外，遇到低溫寒潮，大風(fēng)降溫天氣，覆蓋雙層薄膜的效果相當(dāng)明顯。有條件的可建造塑料大棚，再輔于內(nèi)膜覆蓋，沒有條件的可在第一層膜上加厚草簾，再在草簾上覆蓋一層薄膜。實踐證明，雙層薄膜覆蓋的菇床，溫度比單層膜內(nèi)要高3℃～5℃，可明顯加快菇體生長速度，提高平菇產(chǎn)量。

三、營養(yǎng)供給

采收了潮菇后，料內(nèi)養(yǎng)分水分將明顯下降。生長的菇體多出現(xiàn)蓋薄、柄細、單生、叢小、色淺、菇體龜裂等癥狀。這與料內(nèi)養(yǎng)分和水分嚴(yán)重不足以及菌絲體分解養(yǎng)分能力下降有著直接關(guān)系。在冬季氣溫低時，結(jié)合補充水分可向料內(nèi)增補3%黃豆?jié){液、10%淘米水、0.5%尿素液，1%糠水等營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)料內(nèi)碳氮比例，增強菌絲的活性細胞和分解功能，達到提高產(chǎn)量和質(zhì)量的目的。

四、通風(fēng)條件

寒冷的冬季，菌絲體和子實體并未停止生長，仍進行代謝作用。必要時通風(fēng)換氣千萬不可忽視。每天應(yīng)結(jié)合噴水或采菇時進行通風(fēng)換氣。把膜內(nèi)或菇房內(nèi)的二氧化碳氣體降到最低限度，確保菇房或膜內(nèi)空氣新鮮，氧氣充足，每天在氣溫較高時應(yīng)通風(fēng)1～2小時。

五、安全越冬

北方地區(qū)冬季氣溫多在零下幾度甚至幾十度。這些地區(qū)的冬季管理應(yīng)在秋菇結(jié)束之后，使菇房和培養(yǎng)料處于較為干燥的狀態(tài)，再結(jié)合打桿松動料面，排除料內(nèi)廢氣，并適當(dāng)補充養(yǎng)分和調(diào)整料內(nèi)pH值含量，然后在料面薄膜上覆蓋10～15厘米厚的土層或20厘米厚的干凈草層，以利保溫，嚴(yán)防料面結(jié)冰而凍傷菌絲。否則不利積累養(yǎng)分，影響來年產(chǎn)量。室內(nèi)栽培，應(yīng)保持室溫5℃左右，待開春溫度回升后揭開覆蓋物，再正常管理出菇。