金針菇菇蓋小而整齊，是衡量金針菇質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。在實際生產(chǎn)中，金針菇生產(chǎn)者經(jīng)常會遇到金針菇在出菇期間不容易控制菇蓋大小，金針菇容易開傘的情況，嚴(yán)重影響金針菇品質(zhì)和A品率。

當(dāng)出現(xiàn)這種情況的時候，建議不要輕易的作出結(jié)論，而應(yīng)該是從頭到尾，站在整個生產(chǎn)流程的高度上進(jìn)行全面細(xì)致的分析，從菌種退化、營養(yǎng)不足、發(fā)菌不良、雜菌感染、出菇管理這五點上逐一排查，這樣才能盡快的解決問題。

1、菌種退化

原因分析：金針菇菌種出現(xiàn)退化，表現(xiàn)之一是出菇期容易開傘，不同品種的金針菇菇蓋大小情況有一定的差別，優(yōu)良的金針菇品種菇蓋的大小受環(huán)境因素影響較小，這樣的品種如果連續(xù)性出現(xiàn)未知原因的菇蓋變大情況，則先考慮是菌種退化的原因。

規(guī)律性分析：容易開傘現(xiàn)象整批、整庫的連續(xù)性出現(xiàn)，出菇管理參數(shù)調(diào)整會有所緩解，但不會完全改善。

解決辦法：如果有備用菌種，盡快啟用備用菌種，如果沒有，就要盡快購買新的金針菇菌種了。

2、營養(yǎng)不足

原因分析：因各種原因?qū)е碌奶峁┙疳樄缴L的營養(yǎng)不足，金針菇因營養(yǎng)消耗殆盡就會盡快完成整個生活史，僅存的營養(yǎng)優(yōu)先供應(yīng)菇蓋的生長，表現(xiàn)為容易開傘。而導(dǎo)致營養(yǎng)不足的原因就很多了，主要有：配方不合理、原材料不合格、ph不合適、含水量不合適等。

規(guī)律性分析：容易開傘現(xiàn)象整批出現(xiàn)，不一定連續(xù)性出現(xiàn)，一般有明顯的起點和結(jié)束，查找生產(chǎn)記錄會和某一個和培養(yǎng)基有關(guān)系的變化有關(guān)聯(lián)。

解決辦法：保證營養(yǎng)不只是配方的問題，更為主要的是原材料的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

3、發(fā)菌不良

原因分析：培養(yǎng)期間溫度、濕度、二氧化碳不合適導(dǎo)致的菌絲營養(yǎng)積累不足，其中溫度和二氧化碳的影響最高，溫度過高會導(dǎo)致菌絲生長代謝過快，消耗掉過多的營養(yǎng)，二氧化碳過高會使菌絲在缺少氧氣的狀態(tài)下生長，也會影響營養(yǎng)轉(zhuǎn)化和積累，結(jié)果是表面看起來菌絲很正常，實際營養(yǎng)缺失。

規(guī)律性分析：一般很少整批、連續(xù)性出現(xiàn)，通常是每批部分表現(xiàn)為容易開傘，因為是部分異常，無法從出菇參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。

解決辦法：加強(qiáng)和重視培養(yǎng)期間的管理，堅持測量瓶間溫度和二氧化碳，并控制在工藝允許的范圍內(nèi)，需要特別強(qiáng)調(diào)的是在工廠設(shè)計的時候就要考慮到這一 點，否則一旦形成硬傷，以后很難改進(jìn)了。

4、雜菌感染

原因分析：因液體菌種、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)等引起的雜菌感染，雜菌消耗了部分培養(yǎng)基的營養(yǎng)，導(dǎo)致營養(yǎng)不足，一般為細(xì)菌感染，在菌絲生長健壯的狀態(tài)下不容易觀察到，而霉菌感染就容易判斷。

規(guī)律性分析：一般不會整批出現(xiàn)，更不會長時間的連續(xù)性出現(xiàn)，只有非常嚴(yán)重時或者因液體菌種原因才會整批出現(xiàn)，如果搔菌時的污染率較高批次，出現(xiàn)這種情況的可能性比較大，出菇參數(shù)調(diào)整無效。

解決辦法：解決污染問題，是食用菌生產(chǎn)的基礎(chǔ)，對于污染，要始終繃緊神經(jīng)不放松。關(guān)于解決污染，請看菇行天下以前的文章，很多。

注：3、4點，發(fā)菌不良和雜菌感染導(dǎo)致金針菇容易開傘的最終原因也是營養(yǎng)不足，只是產(chǎn)生影響的條件不一樣，所以單獨進(jìn)行論述。

5、出菇管理

原因分析：出菇期間的調(diào)控參數(shù)不合理導(dǎo)致的金針菇開傘，溫度失控、后期濕度過大、二氧化碳過低都會導(dǎo)致金針菇開傘，在判斷容易開傘原因的時候，首先要確定是否是出菇管理的原因，排除了出菇管理，才能去考慮前面的四點。

規(guī)律性分析：出菇管理引起的金針菇開傘，一般是以菇房為單位，查找調(diào)控參數(shù)記錄一般會找到異常，一般不會連續(xù)性出現(xiàn)，出菇參數(shù)調(diào)整有效。

解決辦法：完善出菇管理工藝的基礎(chǔ)上，在不同季節(jié)、不同批次、不同品種等變化因素的情況下，對出菇工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

金針菇工廠化生產(chǎn)，是多個技術(shù)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)所構(gòu)成，作為一個金針菇工廠的技術(shù)總監(jiān)重要的職責(zé)就是將多個環(huán)節(jié)的技術(shù)員和生產(chǎn)工藝貫穿起來，這樣才能避免問題的出現(xiàn)，即使出現(xiàn)一些問題也能夠盡快的找到問題的根本原因。