栗蘑為特色食用菌品種，富含蛋白質、維生素，脂肪含量低，其18種氨基酸含量均高于其他食用菌，營養(yǎng)價值高，且栗蘑多糖具有抗癌作用，是集食用、藥用于一體的菇類。栗蘑味道鮮美可口，有獨特氣味，可作鮮品、干品銷售，還可作為深加工原料，廢棄物還可制成酵素、禽類飼料、肥料，綜合利用價值高。栗蘑栽培還可利用林地生產，不與糧菜爭地，綜合栽培效益高。但栗蘑菇質脆易折斷、易縱裂，易腐爛，采收數(shù)量不均衡，常溫下保鮮期短，損耗率高，影響了栗蘑產業(yè)規(guī)模的擴大和效益的提升。在此情況下，做好栗蘑采后管理工作就顯得尤為重要。為此，北京市農業(yè)技術推廣站特提出如下指導意見，供廣大生產經營者參考。

適時采收

栗蘑采收標準不嚴格，從原基出現(xiàn)到采摘一般18—25天。當菌蓋背面潔白光滑，背面子實體出現(xiàn)菌孔，菌蓋邊緣有一輪白色的小邊，且邊緣變薄，菌蓋比較平展，顏色變淺灰黑色，并散發(fā)較為濃郁的菇香時，為最佳采收期。菌蓋外邊緣淺白色，邊緣稍內卷，菇體脆性漸弱，韌性漸強，此時采收成熟度為八成熟。成熟度七成時品質佳、口感最好，銷售價格高，但單產低；八成熟采收栗蘑口感好，單產較高，供應企事業(yè)單位食堂、超市、電商、配送企業(yè)、餐飲企業(yè)、社區(qū)直銷及采摘，多為此時采收；九成熟采收，菇體較大，單產高，但菇體肉質略疏松，口感略差，多數(shù)用于社區(qū)直銷、農家樂和干制；十成熟采收的栗蘑，菇體肉質略疏松，口感差，多為種植者不能及時采收和產品嚴重滯銷所致。生產者應根據銷售渠道、售價、單產綜合考慮采收成熟度。

采收前1天應停止噴水，以保持好的商品性和適宜含水量；采收時應輕拿輕放，保持子實體形狀，避免機械損傷；露水干后至上午8時前采收，既能避免采收時葉片粘泥，又能使菇體溫度較低，利于保持品質，減少貯運環(huán)節(jié)腐爛發(fā)生率。

關注商品性

影響栗蘑商品性的主要問題有：菇質脆易折斷、易縱裂，易腐爛，貨架期短，損耗率高。適度遮光，能使菌蓋保持好的色澤；保持較高濕度能避免菌蓋開裂，澆水時間應在上午采收結束后進行，但濕度過高，又易造成后續(xù)環(huán)節(jié)腐爛，需要掌握平衡點。不同銷售渠道對商品性要求略有差異。采、運、銷環(huán)節(jié)操作不當，均可能造成機械損傷，應分析發(fā)生原因，采取針對性措施。菌蓋大小均勻，顏色相近，無開裂，菌孔小的商品性好。

栗蘑八成熟采收商品要求：子實體新鮮，菌蓋外緣無白色的生長環(huán)，邊緣變薄，菌蓋平展，顏色呈淺灰色或灰白色，菌柄和菌蓋背面見有微小菌孔層，但距蓋緣 1cm 處尚無菌孔出現(xiàn)，子實體尚幼嫩時采收。

預冷與保鮮

栗蘑采收期正處高溫季節(jié)，即使清晨低溫時段采收，子實體溫度依然較高。當菇體采收溫度超過20℃時，采取快速預冷是保持品質、降低損耗的必要措施?？刹捎美鋷臁⒉顗旱阮A冷方式，快速降低菇體溫度，從而降低貯運銷環(huán)節(jié)的腐爛發(fā)生率。如沒有設備預冷條件，可采用冰袋輔助預冷方式。為解決預冷失水問題，可采取包裝等方式降低失水率。預冷時間應以中部子實體溫度降至要求的溫度為準。

栗蘑貯藏溫度為2—4℃，濕度為90%—95%。栗蘑正常含水量為87%—90%。濕度過低，菌蓋易開裂，影響商品性，濕度過高，栗蘑易腐爛，采前應保持適宜含水量；為了保證貯藏品質，除栗蘑保持適宜含水量外，貯藏環(huán)境也應保持一定的濕度，合理應用保鮮方法，延長貨架期。

包裝與加工

可采用保鮮袋包裝、槽型盒、托盤+保鮮膜、氣調包裝、激光打孔包裝等方式，應根據品牌定位、銷售渠道和配送方法選擇適宜的包裝方式。單菇葉包裝，產品整齊度高，但把整朵掰成單菇葉，會增加呼吸強度，易形成厭氧呼吸而造成腐爛；整朵包裝，應去除四周的雜菇和底部帶泥土部分，保持好的商品性，盡量避免菇葉大小不均，影響包裝效果。適度增加包裝透氣性，能一定程度減緩腐爛現(xiàn)象發(fā)生，可采用激光打孔包裝和氣調包裝，調節(jié)包裝內氣體成分，降低呼吸強度，減緩呼吸對品質的影響。如激光打孔包裝在同等貯藏條件下，可延長貨架期3d以上。采收高峰期不能及時銷售的栗蘑，除貯藏外，還可以以機械或自然干燥方式加工成干品，干品味濃，便于保存，還能提高產品附加值，殘次品可加工菇醬等，提高產品利用率。

家庭貯藏方法得當

家用冰箱冷藏室溫度一般為 2—6℃，栗蘑適合在家用冰箱中存放。因其含水量高，可用保鮮膜包裹、保鮮袋包裝，袋內、膜內加食品級包裝紙包裹，以減少家庭儲存過程中腐爛、萎蔫問題發(fā)生。暫時食用不完的栗蘑，可掰成條，在陽光下晾曬 1—2天，但不要在塑料袋、盒中貯存，以避免發(fā)霉變質，失去食用價值。為了保持口感，應盡量縮短鮮品家庭儲存時間。